Alin4kDoDo
Леди
Включение свежей капусты кале и шпината в рецептуру хлеба предлагает практичный и инновационный подход к повышению пищевой ценности основных продуктов питания. В этом исследовании оценивалось влияние обогащения поджаренного и цельнозернового хлеба с 10–20% капусты кале и 20–40% шпината на их питательные профили и потенциальную биодоступность. Результаты показали существенное увеличение основных питательных веществ, включая фенолы, минералы и фолаты, наряду с улучшением антиоксидантных свойств.
Хлеб с самым высоким содержанием шпината (40%) и капусты кале (20%) показал 2–3-кратное увеличение содержания фенолов, что значительно повысило антиоксидантную активность, особенно для жирорастворимых антиоксидантов. Уровни фолата показали значительные повышения, с увеличением на 150% и 124% в хлебе, обогащенном капустой и шпинатом, соответственно по сравнению с необогащенными аналогами. Эти улучшения сопровождались более высокими концентрациями жизненно важных минералов, таких как железо, магний и калий, что еще больше подчеркивает питательную ценность этих зеленых листовых овощей.
Исследования биодоступности показали, что пищеварение значительно увеличивает высвобождение биоактивных соединений, причем антиоксидантная активность достигает пика после желудочного пищеварения. Однако небольшое снижение содержания фенолов было отмечено во время кишечного пищеварения, что подчеркивает необходимость оптимизации подготовки ингредиентов и методов выпечки для сохранения целостности питательных веществ.
Это исследование подчеркивает роль обогащенного хлеба в решении проблемы дефицита микроэлементов, продвижении природных источников антиоксидантов и поддержке диетического здоровья. Дальнейшие исследования могут усовершенствовать процессы ферментации и выпечки, чтобы максимизировать потребительскую приемлемость и сохранение питательных веществ, прокладывая путь для функциональных хлебных продуктов с широким применением для здоровья.
