Не только кимчи: что едят в Северной Корее
Какое блюдо присутствует на столе круглый год, в приготовлении какого супа могут участвовать даже туристы и как называются местные пельмени.Кухня Северной Кореи сформировалась под влиянием сурового климата и особой экономической ситуации. Блюда здесь имеют простой состав, акцент делают на естественном вкусе продуктов. Основу рациона составляют рис, лапша, местные овощи, рыба и лишь в качестве деликатеса — мясо. Вот, что стоит попробовать.
1. Кимчи
Фото: krein1/Shutterstock/FOTODOMК 7 ноября принято заготавливать зимнее кимчи.Также существует летнее, весеннее, осеннее кимчи
Кимчи (или кимчхи) для северокорейцев — почти то же, что для русских хлеб. Это не просто закуска, а полноценное блюдо, которое присутствует на столе круглый год. Его едят в салатах и добавляют в супы и местные пельмени.
Блюдо готовят из сезонных продуктов: белокочанной капусты, белой редьки (дайкон), огурцов, баклажанов и даже картошки. Но самый популярный вид кимчи все же делается из пекинской капусты — обычно каждый лист обмазывают острой пастой, а потом в блюдо добавляют груши, редьку и яблоки.
К 7 ноября принято заготавливать зимнее кимчи. В это время начинается один из 24 сезонов сельскохозяйственного года в Корее — «риптон», что означает «начало зимы». Также существует летнее, весеннее, осеннее кимчи.
2. Гречневая лапша нэнмен
Фото: photohwan/Shutterstock/FOTODOMНэнмен — это эластичная коричневая лапша из гречневой муки, которую подают в латунной миске с ледяным мясным бульоном
Для жителей Северной Кореи холодная гречневая лапша нэнмен — это праздничное блюдо и предмет национальной гордости. Именно его подавали на саммите лидеров Корей в 2018 году, когда Ким Чен Ын привез повара из пхеньянского ресторана, чтобы угостить южнокорейского президента Мун Чжэ Ина.
Нэнмен подают в латунной миске с ледяным мясным бульоном. Бульон обладает чистым, несоленым, но насыщенным вкусом. Сверху лапшу украшают ломтиками вареной говядины, яйцом, квашеной капустой кимчи и огурцом. Отдельно к блюду подают уксус, горчицу и слегка сладковатый соус из красного перца, позволяя каждому настроить вкус под себя. Лапшу едят палочками, а оставшийся бульон выпивают прямо из миски.
3. Суп чонголь
Фото: ptera/Shutterstock/FOTODOMЧонголь — это нечто среднее между супом и рагу
Чонголь часто подают туристам как занятный аттракцион: выносят бульон и ингредиенты, которые нужно добавить в кипящую на горелке кастрюлю. Основу блюда могут составлять говядина, рыба или морепродукты. В бульон, кипящий с одним из этих ингредиентов, добавляют сырое сало, грибы, сладкий перец, кимчи, стеклянную лапшу, сырое яйцо и приправы.
История чонголя — это путь от поля боя до королевского дворца. С одной стороны, это была еда аристократии и членов королевской семьи. С другой, летописи династии Чосон свидетельствуют, что прародителем блюда стала полевая еда солдат, которые из-за отсутствия посуды готовили рагу в собственных железных шлемах.
4. Пибимпаб
Фото: Nunung Noor Aisyah/Shutterstock/FOTODOMНа большую порцию вареного риса выкладывают разноцветные компоненты: отварные грибы, шпинат, корень колокольчика, ростки сои, ломтик омлета и специи
Название «пибимпаб» дословно означает «смешанный рис». Это большая порция вареного риса, на которую выложены разноцветные компоненты: отварные грибы, шпинат, корень колокольчика, ростки сои, ломтик омлета и специи. Ключевая особенность северного пибимпаба, которую отмечают путешественники, — это то, что при подаче блюдо часто поливают горячим мясным бульоном. Подают его в глубокой миске и надо самостоятельно перемешать содержимое, чтобы получить насыщенный вкус.
После разделения Кореи пибимпаб, как и многие другие блюда, пошел по разным кулинарным путям. Если версия из Чонджу известна своей яркостью и обильным использованием острого соуса кочхуджан, то пхеньянский пибимпаб — это в первую очередь овощной пибимпаб с более легким и чистым вкусом, в котором можно легко распознать состав.
5. Манду
Фото: Brent Hofacker/Shutterstock/FOTODOMВ Северной Корее, где мясо является деликатесом, его часто комбинируют с тофу, субпродуктами, ростками сои, капустой кимчи и грибами шиитаке
Манду — это корейские пельмени с китайскими корнями, которые прижились в Корее еще в эпоху Коре (918–1392 гг.). По данным летописи «История Коре», в 1343 году слугу сурово наказали за кражу манду с королевской кухни, что говорит о статусе этого блюда как деликатеса. Позже, в трактате 1643 года, манду уже упоминается как официальное угощение для китайских посланников.
В Северной Корее, где мясо является деликатесом, его часто комбинируют с тофу, субпродуктами, ростками сои, капустой кимчи и грибами шиитаке. Главная особенность — разнообразие способов приготовления: их жарят (кунманду), готовят на пару (чинманду) или варят в бульоне (мульманду). Форма и размер также могут отличаться: манду бывают квадратными, овальными, похожими на наперсток или даже на чебурек.
6. Хве
Фото: kc look/Shutterstock/FOTODOMСеверный вариант хве, сформировавшийся под влиянием суровых реалий, отличается особенно агрессивным и кислым маринадом — уксус здесь служил не только для вкуса, но и для обеззараживания пресноводной рыбы
Хве — это блюдо из тонко нарезанной сырой рыбы, которая маринуется в сложном соусе на основе уксуса, соевого соуса, острой пасты кочхудян и чеснока. Его редко подают в чистом виде: чаще хве смешивают с хрустящими овощами — луком, морковью и редькой, превращая в пикантный салат, или используют как ингредиент для других блюд.
История хве в Корее насчитывает века, а его расцвет пришелся на эпоху Коре, когда буддизм ограничивал потребление мяса. Северный вариант хве, сформировавшийся под влиянием суровых реалий, отличается особенно агрессивным и кислым маринадом — уксус здесь служил не только для вкуса, но и для обеззараживания доступной пресноводной рыбы.
о: spiderpig26/Shutterstock/FOTODOM
Благодаря бобам, блин обладает плотной, слегка жевательной текстурой и насыщенным ореховым вкусом
Пиндаэ-тток — это плотный, сытный блин, который готовится из перемолотых в пасту замоченных бобов мунг. В эту основу добавляют овощи, мясо и кимчи, после чего жарят на сковороде до образования хрустящей золотистой корочки. Благодаря бобам, блин обладает плотной, слегка жевательной текстурой и насыщенным ореховым вкусом, который отличает его от других видов корейских оладий.
История пиндаэ-ттока насчитывает сотни лет — его первое упоминание встречается в поваренной книге 1670 года. В эпоху династии Чосон (с 1392 до 1897 гг.) это блюдо имело социальную функцию: зажиточные семьи готовили его и раздавали бедным у городских ворот в голодные времена. Однако сегодня пиндаэ-тток является деликатесом. Причины: дороговизна и дефицит качественных бобов мунг и мяса.
8. Пансанги
Фото: Johnathan21/Shutterstock/FOTODOMИсторически пансанги был королевским обедом, количество блюд в котором строго регламентировалось рангом человека — императору полагалось 12 чаш, а его вассалам меньше
Традиционный королевский обед из 12 мини-блюд, поданный в латунных мисках, был принят при дворе династии Чосон, а сейчас это одно из самых популярных блюд. Пансанги состоит из маленьких мисок, в которых представлено ассорти разных закусок и основных блюд. Обычно туда входят рис, кимчи, рыбу, жареные водоросли или овощи, маринованное в соевом соусе яйцо, лапша с овощами, кусочки утиного мяса, шпинат, ростки сои.
Исторически пансанги был королевским обедом, количество блюд в котором строго регламентировалось рангом человека — императору полагалось 12 чаш, а его вассалам меньше. Для северокорейцев возможность угостить гостя таким обедом — способ показать уважение и продемонстрировать богатство национальной кулинарной традиции.
