1. Триметиламин
- Основная причина запаха — триметиламин (TMA).
- В свежей рыбе содержится триметилоламин N-оксид, который при разложении бактериями превращается в триметиламин с характерным «рыбным» запахом.
2. Жирные кислоты
- Селедка — жирная рыба, содержащая омега-3 и другие полиненасыщенные жирные кислоты.
- При окислении этих жиров образуются вещества с резким запахом.
3. Ферментация и засолка
- Солёная и ферментированная селедка (например, слабосолёная) имеет усиленный запах из-за процессов брожения, при которых выделяются летучие соединения.
4. Белки и аминокислоты
- Разложение белков и аминокислот тоже создаёт аммиакоподобный или серный запах.
5. Температура и хранение
- Если рыбу хранить неправильно или при высокой температуре, запах становится ещё более интенсивным, потому что активнее работают бактерии.
Вывод: селедка пахнет из-за триметиламина, окисления жиров и процессов ферментации, а не из-за «грязи» или плохого качества — запах абсолютно естественный для этого вида рыбы.
