История трюфелей: как грибы, похожие на кусок грязи, стали деликатесом
Несколько секретов одного из самых дорогих продуктов мира и в каких регионах России можно найти белый трюфель.Известно примерно о 180 видах трюфелей, но только 13 из них представляют коммерческий интерес. Черный трюфель — один из самых знаменитых и желанных. Килограмм этого гриба стоит €500–2000. Белый трюфель еще дороже: €1500–4000. Как же эти грибы стали столь популярны?
Как трюфели завоевали мир
Фото: grafvision/Shutterstok/FOTODOMИзучать трюфели начали с конца XIX века
Долгое время трюфели оставались исключительно даром леса, причем собирали в основном с помощью... свиней (ранее мы писали, почему трюфели и сейчас ищут свиньи).
В начале 1880-х годов император Германии Вильгельм I поручил немецкому биологу и микологу Альберту Бернхарду Франку изучить трюфели. Правителю настолько понравился нежный вкус этих грибов, что он захотел разработать способ их производства в промышленных масштабах.
Фрэнк заметил, что трюфели всегда растут рядом с дубом, орешником, тополем или буком. И предположил, что этот гриб является паразитом. Правда, позднее уточнил, что организмы работают сообща: дерево помогает грибам накапливать необходимые минералы, а трюфели, которые не способны к фотосинтезу, получают питательные вещества из корней дерева. В 1885 году Фрэнк описал эти симбиотические отношения термином «микориза».
Фото: Stephane GEUS/Shutterstok/FOTODOM
Сейчас черные трюфели в основном выращивают искусственно, также с помощью деревьев
Когда люди на протяжении веков перевозили саженцы деревьев, чтобы посадить в новых местах, они неосознанно переносили и трюфели. Так можно объяснить появление трюфелей даже в таких отдаленных местах, как остров Мэн.
Сейчас черные трюфели в основном выращивают искусственно, также с помощью деревьев. Но это дорогой процесс, отсюда и высокая цена.
С белыми трюфелями все еще сложнее. Попытки культивации предпринимаются, но массового успеха, сравнимого с черными трюфелями, достичь пока не удалось. Поэтому ареал белых трюфелей по-прежнему ограничен определенными регионами Италии (Пьемонт, Умбрия, Тоскана), а также некоторыми областями Хорватии и Восточной Европы.
Как трюфели стали популярны в России
Фото: Yena Lou/Shutterstok/FOTODOMСбор трюфелей являлся прибыльным промыслом еще в XVIII веке
В отличие от Европы, где доминируют черные виды, Россия исторически славилась белым трюфелем. Еще в XVIII веке крестьяне десятков подмосковных деревень превратили сбор диких трюфелей в прибыльный промысел. Только Московская губерния ежегодно давала до 100 тонн белого трюфеля, причем треть продукции шла на экспорт!
Искали грибы по-разному. В Дмитровском уезде до 1860-х годов для этого использовали медведей. Звери великолепно чуяли грибы, но часто не желали делиться добычей. Поэтому со временем от метода отказались. Свиней, в отличие от Европы, в России практически не применяли, искать трюфели научили собак.
Фото: Esther Pueyo/Shutterstok/FOTODOM
В России черные виды трюфеля собирают в Крыму и на Кавказе
К концу XIX века трюфели свозили на Нижегородскую ярмарку и даже экспонировали на сельскохозяйственных выставках. Советская эпоха стала временем забвения. Трюфели причислили к буржуазным излишествам наравне с рябчиками и ананасами. Возрождение промысла началось в 2000-х годах.
Сейчас в конце августа и сентябре в Подмосковье по-прежнему находят белые трюфели, но уже не в промышленных масштабах. Черные виды собирают в Крыму и на Кавказе. Фермы по искусственному выращиванию трюфелей работают в Краснодарском крае, Крыму, но даже там этот гриб — большая редкость.
