RanGe_LoveR
Пользователь
Рослинні альтернативи молока частково втратили поживну цінність від термічної обробки, яка є частиною процесу їх виготовлення. Як встановили хіміки, під час виробництва таких напоїв відбуваються хімічні реакції між цукрами та білками, що значно зменшує засвоюваність складників білків, тобто амінокислот. Оскільки деякі амінокислоти є незамінними, тобто не виробляються в організмі людини, це підкреслює необхідність враховувати більшу потребу в амінокислотах у тих, хто недоотримує їх з молока. Дослідження опублікували в журналі Food Research International.
Як вивчали поживну цінність молока?
Хіміки аналізували 10 різних видів рослинних альтернатив молока, визначаючи вміст білків, вуглеводів і вільних амінокислот у них. Далі ці показники порівнювали з показниками для звичайного молока. Як виявилося, термічна обробка рослинного молока, яку проводять для надання йому смаку та продовження терміну зберігання, призводить до протікання реакції Маяра, тобто утворення нових сполук з білків і вуглеводів.
У всіх проаналізованих зразках рослинного молока було більше продуктів реакції Маяра, ніж у звичайному молоці. Особливо багато їх було в рисовому та вівсяному молоці, які мають високий вміст цукру. Утім усі види рослинного молока зазвичай мають більше цукру, ніж звичайне. Серед продуктів реакції Маяра також були потенційно токсичні сполуки, такі як акриламід — його виявили у вівсяному та мигдалевому молоці.
Такі результати можуть спонукати виробників покращити технології виготовлення рослинних альтернатив молока, які краще зберігатимуть його поживну цінність. Вони також можуть підштовхнути споживачів обирати те рослинне молоко, яке містить менше цукрів і більше білка, зокрема соєве. А подальші дослідження допоможуть визначити, скільки зі вказаного у складі рослинного молока білка насправді засвоюється людським організмом.
Як вивчали поживну цінність молока?
Хіміки аналізували 10 різних видів рослинних альтернатив молока, визначаючи вміст білків, вуглеводів і вільних амінокислот у них. Далі ці показники порівнювали з показниками для звичайного молока. Як виявилося, термічна обробка рослинного молока, яку проводять для надання йому смаку та продовження терміну зберігання, призводить до протікання реакції Маяра, тобто утворення нових сполук з білків і вуглеводів.
У всіх проаналізованих зразках рослинного молока було більше продуктів реакції Маяра, ніж у звичайному молоці. Особливо багато їх було в рисовому та вівсяному молоці, які мають високий вміст цукру. Утім усі види рослинного молока зазвичай мають більше цукру, ніж звичайне. Серед продуктів реакції Маяра також були потенційно токсичні сполуки, такі як акриламід — його виявили у вівсяному та мигдалевому молоці.
Такі результати можуть спонукати виробників покращити технології виготовлення рослинних альтернатив молока, які краще зберігатимуть його поживну цінність. Вони також можуть підштовхнути споживачів обирати те рослинне молоко, яке містить менше цукрів і більше білка, зокрема соєве. А подальші дослідження допоможуть визначити, скільки зі вказаного у складі рослинного молока білка насправді засвоюється людським організмом.
